A pálinka története

2019. január 18. KATEGÓRIA: A Pálinka Nemzeti tanács, A pálinka története, Pálinkajog

Hosszú út vezetett odáig, amíg kialakult a pálinka mai, törvényben is rögzített definíciója és elkészítési módja. De vajon mikor is kezdődött ez a szövevényes történet? Pontosan nem tudjuk, ám annyi bizonyos, hogy Károly Róbert királyunk felesége, Łokietek Erzsébet (1305-1380) köszvényét egy olyan gyógyitallal kúrálták orvosai, amelyet évszázadokkal később is aqua reginae Hungariae – más források szerint aqua vitae reginae Hungariae, azaz a magyar királyné életvize – néven emlegettek. Feltehetőleg valamilyen rozmaringos borpárlatról lehetett szó, tehát a pálinka mai definíciójának nem felelt meg – persze nem is élvezeti cikk, hanem (mint láthattuk) egyfajta gyógyszer volt -, ám mégis fontos mérföldkő ez a magyarországi párlattörténelemben.

Egy évszázaddal később a párlatok már kikerültek a szigorúan orvosi alkalmazásra szánt “gyógyitalok” köréből. Balázs Géza említi A magyar pálinka folklórja és névkincse című írásában, hogy 1438-ban Bártfán már létezett ún. vinum crematum-ot, azaz “égettbort” előállító főzde, egy 1439-es adat szerint pedig az égettbor Pozsonyban már élvezeti cikknek számított. A bor- ill. gyümölcspárlatok mellett léteztek Magyarországon gabonapárlatok is – mivel azonban a gabonák elsődlegesen kenyéralapanyagnak számítottak, élelmezési célú felhasználásuk előnyt élvezett a párlatkészítéssel szemben. Olyannyira igaz ez, hogy 1459-ben Mátyás király az éhínség elkerülése végett a Felvidéken teljesen be is tiltotta a gabonapárlatok előállítását.

Újabb egy évszázadot előrelépve a történelemben, igazi mérföldkőhöz érkezünk: a XVI. században végre megjelenik a pálinka szó az írott forrásokban! Ám itt rögtön jön is egy hatalmas “csavar” a történetben: az 1500-as években ugyanis a pálinka még nem gyümölcs-, hanem gabonapárlatot jelentett. A szó újabb jelentésváltozására további száz esztendőt kellett várni. “Az elsô, biztosan gyümölcspálinkára utaló adatot 1658-ból ismerjük” – írja Balázs Géza idézett munkájában. Thököly Imre számadásai között pedig már egyértelmű utalást találunk a mai értelemben vett pálinkára: „néha szilvából is jó égett bort vagy pálinkát fôznek, mikor ideje vagyon az gyümölcsnek”.

Elsőként tehát a szilvapálinkát említik a források, ám igen korán felbukkant a törkölypálinka is, amely hatalmas karriert futott be hazánkban: az 1820-as évekre Magyarország fő pálinkafajtájává vált.

Ezzel együtt a XVII. és XVIII. század folyamán még továbbra is gyakran használták a ‘pálinka’ megnevezést ‘gabonapárlat’ értelemben. Ezeknek az italoknak a főzését számtalanszor korlátozták az évszázadok folyamán – másként ugyanis a szeszfőzők olyan mennyiségű gabonát használtak volna fel, hogy az már a lakosság élelmiszer-ellátását veszélyeztette volna. Ezenfelül a nemesség – a saját kiváltságai közt tartván számon a szeszfőzés szabadságát – igyekezett korlátozni a paraszti és polgári főzdék működését. Ezek a korlátozások ismét csak a gabonapárlatokat érintették leginkább – a tiltó rendelkezések betartatása azonban a közrendű lakosság ellenállása folytán komoly nehézségekbe ütközött. 1769-től burgonyából, az 1770-es évektől pedig már kukoricából is készítettek párlatokat Magyarországon – a mai definíció szerint ezek természetesen éppúgy nem tekinthetők pálinkának, mint az árpából, búzából, rozsból készült társaik.

Ahogy arról már említést tettünk, a XIX. század elejére a törkölypálinka vált Magyarország legnépszerűbb pálinkafajtájává; maga mögé utasítva a különböző – mai szemmel pálinkának nem tekinthető – gabonapárlatokat. Ebben az évszázadban emelték először törvényi szintre a pálinkafőzés szabályozását is. Az 1836. évi VI. törvénycikk egyebek mellett kimondta:

“[2. §] A Jobbágyoknak, de csak önmagoknak, megengedtetik, hogy törkölyből, gyümölcsből, borból, borseprőből, és minden földi termesztményekből, egyedül csak a gabona kivételével, (ide nem értvén azon gabona-mennyiséget, melly a kolompér élesztésére megkivántatik) akár saját szükségökre, akár akónkénti kereskedésre pálinkát főzhessenek, azt azonban kimérniek szabad nemlészen. Azon részeiben az Országnak mindazonáltal, hol a Jobbágyok a pálinka-főzést gabonából eddig is gyakorlották, azok e haszonvétel gyakorlatában továbbá is meghagyatván. – A pálinka-kazányoktól vagy üstöktől mindenki, a ki azokkal él, nem tekintve a kiégett mennyiséget, 2 forintot fog az uraságnak esztendőnként fizetni.

[4. §] egyébiránt pedig a Földes-Úr saját határbéli erdeiből sem kézi mívekre, sem pálinka-égetésre, vagy épen a kereskedésre Jobbágyainak fát adni nem lészen köteles”

A XIX. század második harmadában – a már korábban is nagyobb mennyiségben főzött törköly-, seprő- és szilvapálinka, valamint a különböző bor-, burgonya- és gabonapárlatok mellett – új pálinkafajták megjelenésére utaló források bukkannak fel Magyarországon. A Regélő című folyóirat 1837. április 16-án megjelent számában például a tudovicáról, azaz a faeper-pálinkáról olvashatunk. Eszerint Bács-Bodrog vármegyében “igen sok eper-fát tenyésztenek a’ lakosok, kivált a’ Németek, ‘s gyümölcséből az ugy nevezett tudovicza (eper-) pálinkát égetik.”


Időközben változott a pálinkafőzés jogi szabályozása is. Ahogy arról fentebb már szólottunk, az 1832-36. évi országgyűlés törvényi szintre emelte ezt a kérdést (ez volt az idézett 1836. évi VI. tc.). Ám mivel ezek a törvényi előírások leginkább a jobbágyok pálinkafőzését érintették, az 1848. áprilisi törvények pedig az úrbéri viszonyokat – így a jobbágyság intézményét is -, lényegében eltörölték, új szabályozásra volt szükség. 1851-ben már több mint százezer(!), egészen pontosan 105129 főzdét számoltak össze az országban  – igaz, ezek közül “csak” hatezer működött iparszerű körülmények között. Ezt követően azonban megindult a szeszipar konszolidációja, ráadásul az évszázad második felében többször is változott a szeszadó törvényi szabályozása; az 1888. évi XXXV. törvénycikk pedig az italmérési adót is bevezette. Az ún. “közönséges” pálinkák után, ha alkoholtartalmuk a 30 fokot meg nem haladta, hektoliterenként 4 forint 50 krajcárt, 30-50 fok között 7 forint 50 krajcárt kellett fizetni. A törvény bevezette a “különleges pálinkák” fogalmát is; ezek után akkor is 7 Ft 50 kr italmérési adót kellett leszurkolni, ha alkoholtartalmuk 30° alatt maradt. Érdekesség, hogy a gyümölcspálinkákat ez a jogszabály még a különleges pálinkák közé sorolta – a törkölypálinkával és a külön is nevesített “szilvorium”-mal együtt. Ugyanebben az esztendőben fogadták el az 1888. évi XXIV. törvényt is, amely imígyen rendelkezett az adómentes pálinkafőzésről: “Azoknak, kik a szeszes folyadékokkal sem kicsinyben, sem nagyban nem kereskednek, megengedtetik, hogy öntermesztette anyagokból önmaguk és velök egy kenyéren levő háznépük vagy cselédeik részére évenkint (az évet szeptember 1-től augusztus végéig számitva) legfeljebb 50 foku (a százfoku szeszmérő szerint) pálinkát, 1 hektolitert meg nem haladó mennyiségben adómentesen főzhessenek. Ha lisztes anyagok fordittatnak az adómentes pálinkafőzésre, arra 2 hektoliternél nagyobb ürtartalmu főzőüstöket használni nem szabad.”

A század végén egész Európán, így Magyarországon is végigsöpört a filoxéravész, amely a kötött talajokon termesztett szőlők 90%-át[!] kiirtotta. A pusztítást követő rekonstrukció átrendezte Magyarország szőlészeti és gyümölcstermesztési térképét. Bár a homoktalajon létesített ültetvényeket a filoxéra közvetlenül nem érintette, a rekonstrukciós törekvések az ilyen talajú területek gazdálkodására is hatással voltak. Egyrészt felértékelődtek a homoki szőlők, másrészt a többi gyümölcsfajta termesztése is egyre elterjedtebbé vált a homokos talajokon. Kecskemét környékén például a kajszibarack termesztése futott fel, egészen hihetetlen mértékben. Így vált a kecskeméti barackpálinka is országos hírűvé és egyre nagyobb jelentőségűvé; mígnem az országba látogató walesi herceg szájából elhangzott – legalábbis a legenda szerint – a híres-nevezetes mondat: “Szódával jobb, mint a whisky; teával jobb, mint a rum.”

A XIX. század második felében bevezetett jogszabályi változások és a szeszipari konszolidáció következtében a századfordulóra az 1851-es összeírás szerinti százezerről 1000 alá csökkent a szeszfőzdék száma, ezek közül pedig alig két és fél tucat működött ipari körülmények között. Az 1919-es Tanácsköztársaság idején teljes szesztilalmat vezettek be – s noha ezt a politikai változások nyomán eltörölték, a világháborút lezáró békeszerződés előírásai miatt drasztikusan lecsökkent területű országban már csak 270 pálinkafőzde maradt. Erősödött az állami befolyás is: a kormányzat minden évben a gyümölcstermés nagyságától tette függővé a lefőzhető mennyiséget, ez pedig további főzdék megszűnését vonta maga után. A pálinka ázsiója ettől függetlenül egyre magasabbra emelkedett: ebben az időszakban vált először igazán kedvelt exportcikké az autentikus magyar gyümölcspálinka.

A szeszfőzés jogi szabályozásában az 1938. évi XXX. törvénycikk ismét új helyzetet teremtett. Ez a jogszabály ugyanis kimondta, hogy “[a] szesz (etilalkohol tartalmú anyag) előállítása, fínomítása, víztelenítése, külföldről való behozatala és értékesítése felett kizárólag az állam rendelkezik”. Ez még nem jelentette a szeszipar államosítását, “csak” azt, hogy a fenti tevékenységet ekkortól fogva csak az végezhette, “aki erre a pénzügyminisztertől engedélyt nyert”. A pálinka ázsiója, exportjának értéke és volumene a jogszabályi környezet változásaitól függetlenül mindaddig tovább emelkedett, amíg Magyarország be nem kapcsolódott a II. világháború harcaiba. Ezt követően azonban az exportpiacok értelemszerűen beszűkültek, a pálinka nemzetközi diadalmenete megszakadt.

A háború után az ország gazdasági, politikai és társadalmi átalakulása a szeszipar számára is óriási változásokat hozott. Ekkor már tényleges államosítási hullám indult meg, amelynek következtében 1949 folyamán létrejött az úgynevezett Gyümölcsszeszipari Tröszt, 1951-től kezdve pedig a pálinkafőzdék (bor- és gyümölcsszeszfőzdék) számára is bevezették a központi tervutasításos gazdálkodást, amelynek értelmében szigorú termelési kereteket szabtak meg részükre. Ezenfelül 1952-ben meghonosították az ún. feles főzést. Ebben a rendszerben a magánszemélyek saját cefréjéből bérfőzetés útján előállított pálinka felét kötelezően be kellett szolgáltatni az államnak. A feles főzés rendszere 1970-ig állt fenn; ezt követően a bérfőzetés adóját már pénzben kellett megfizetni.

A rákövetkező évtizedekben a pálinka definíciója még nem volt kellően tisztázott, léteztek “kommersz pálinkák” – amelyeket víz, mesterséges ízesítőesszenciák és finomszesz keverékéből állítottak elő – és “különleges” pálinkák, amelyekben már megtalálható volt némi valódi gyümölcspárlat is. Ezeken felül kaphatók voltak még úgynevezett “eredeti” vagy “valódi” pálinkák is, ezeket a megnevezéseket a finomszesz felhasználásával készült italok címkéjén tilos volt feltüntetni. 1982-ben aztán az állam lemondott a szeszmonopóliumról, így lehetségessé vált, hogy magánszemélyek is foglalkozzanak pálinkafőzéssel. A felhasznált alapanyagok azonban sokszor kifejezetten gyenge minőségűek voltak.

A rendszerváltást követően még évekig fennmaradt a valódi, a “különleges” és a kommersz pálinkák hármas tagolódása. Ám a minőségre törekvő szakemberek, pálinkafőző mesterek, főzdetulajdonosok elhatározták, hogy visszaállítják a tiszta gyümölcspálinka régi renoméját, és ennek érdekében komoly áldozatokat is hoztak: új főzdéket építettek, beruházásokat eszközöltek, modernizálták a felszerelést, közvetlen kapcsolatokat építettek ki a gyümölcstermesztőkkel és az étteremtulajdonosokkal egyaránt. 2003-ban megnyílt A Magyar Pálinka Háza első, budapesti üzlete, amelyet további egységek megnyitása követett Szolnokon, Kecskeméten, Szegeden és Gyulán.

A pálinka rangjának visszaállítására, minőségének javítására irányuló erőfeszítéseket a jogalkotó is értékelte. Már a Magyar Élelmiszerkönyv 1996-os, majd 2002-es módosításai is ezeket a célokat szolgálták, az igazi áttörést pedig a 110/2008/EK rendelet, valamint a “pálinkatörvény”-ként is emlegetett 2008. évi LXXIII. törvény hozta el, amely nagyon szigorú feltételekhez kötötte a “pálinka” és a “törkölypálinka” megnevezés használatát, továbbá rendelkezett a Pálinka Nemzeti Tanács felállításáról is. Meghatározta emellett a kisüsti pálinka, az érlelt pálinka, a gyümölcságyon érlelt pálinka, az ópálinka és az ágyas törkölypálinka fogalmát is.

A törvény értelmében pálinkának “olyan gyümölcspárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből – ideértve a gyümölcsvelőt is – készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. Sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék nem nevezhető pálinkának. [...] A pálinkát és a törkölypálinkát nem lehet ízesíteni, színezni, édesíteni még a termék végső ízének lekerekítése érdekében sem.”

Ez a cikk a Facebook-oldalunkon megjelentetett 12 részes pálinkatörténeti sorozatunk szerkesztett változata.

Felhasznált források:
Ezer év törvényei
Balázs Géza: A magyar pálinka folklórja és névkincse
Szathmáry László: Adatok a magyar szesz- és likőrgyártás történetéhez
Regélő magazin
Palinka.com


Kecskeméti barackpálinka készítéséről általában

2009. november 23. KATEGÓRIA: Eredetvédett pálinkák, Pálinkamisterium

barackKedves Látogató! Szereti Ön a Kecskeméti Barack Pálinkát? Ha igen, a következő sorok Önnek szólnak! Az elmúlt héten a Göcseji Körtepálinkáról (Bővebben ide kattintva olvashat erről) és készítési módjáról cikkeztünk, két hete pedig a Békési Szilvapálinka készítésével indult el ez a sorozat. Kellemes olvasást kíván a sorozat harmadik részéhez a Magyar Pálinka Háza és a Szerző! (tovább…)


Göcseji Körtepálinka készítéséről általában

2009. november 16. KATEGÓRIA: Eredetvédett pálinkák, Pálinkamisterium

körteAz előző héten a Kedves Látogató megtudhatta, hogyan is készül a Békési Szilvapálinka általában. Sorozatunk mostani részében egy újabb eredetvédett pálinka készítéséről olvashatnak, a Göcseji Körtepálinkáról. Sajátossága az, hogy a gyümölcsnek biztosÍtják az utóérést és utána dolgozzák fel! Ezekből készül a kiváló minőségű Göcseji Körtepálinka! Kellemes böngészést! (tovább…)


Békési Szilvapálinka készítéséről általában

2009. november 9. KATEGÓRIA: Eredetvédett pálinkák, Pálinkamisterium

békési szilvaÜzleteinkben nagyon sok olyan vendéggel találkoztunk, akiket nagyon érdekel a pálinka készítése, tárolása. Eladóink, munkatársaink készséggel állnak mindig is az Önök rendelkezésére, igyekeznek minden kérdésre válaszolni. Az elkövetkezendő sorozatunkban az eredetvédett pálinkák készítéséről lesz szó általánosan bemutatva. Az első részben ismerjék meg a Békési Szilvapálinka készítésének menetét lépésről lépésre. (tovább…)


Eredetvédett pálinkák földrajzi területének meghatározása

2009. október 26. KATEGÓRIA: Eredetvédett pálinkák, Pálinkamisterium

palinkatérképAz Eredetvédett pálinkák cikksorozatunkból megtudhatta, hogy milyen gyümölcsökből készülhetnek az eredetvédett pálinkák, ebben a cikkben pedig bemutatjuk azt a rendeletet, amely földrajzilag írja le, hogy mely településeken készült pálinkacímkére lehet feltűntetni az eredetvédett szót.
(tovább…)


Göcseji Körtepálinka

2009. szeptember 11. KATEGÓRIA: Eredetvédett pálinkák, Pálinkamisterium

KörteAz itt készülő körtepálinka sajátossága, hogy biztosítják az utóérést a gyümölcsnek, míg a többi pálinka esetében a friss gyümölcsöt rögtön feldolgozzák. A lepárlás és a finomítás kizárólag a kétutas, hagyományos magyar desztillációval – azaz a kisüsti lepárlással – történhet.

  (tovább…)


Szabolcsi Almapálinka

2009. szeptember 11. KATEGÓRIA: Eredetvédett pálinkák, Pálinkamisterium

almaSzabolcs-Szatmár megye, az ország Észak- Keleti csücske hagyományosan a Kárpát-medence almatermelésének központja. Éghajlata és talajadottságai kitűnő, lédús almafajták termesztését teszik lehetővé. Egyik ilyen fajta a Jonatán, amit már rég elfeledtek a nyugat-európai piacokon, viszont harmonikus savai, utánozhatatlan zamatai miatt az ide települt lé üzemek elsőrangú kedvence.. Minden más almalé ízét ezzel javítják, így nem csoda, ha másik eredetvédett pálinkánk alapanyagát a Jonatán alma szolgáltatja.

Kóstolja meg Ön is a Szabolcsi Almapálinkákat!

(tovább…)


Békési Szilvapálinka

2009. szeptember 11. KATEGÓRIA: Eredetvédett pálinkák, Pálinkamisterium

szilvaA Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készül. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.

  (tovább…)


Újfehértói Meggypálinka

2009. szeptember 11. KATEGÓRIA: Eredetvédett pálinkák, Pálinkamisterium

meggyÚj taggal, az Újfehértói meggypálinkával bővült az eredetvédett pálinkák köre. A Magyar Szabadalmi Hivatal 2007. május 7-i visszaható hatállyal lajstromozta a földrajzi árujelzők között az Újfehértói meggypálinkát. Az “Újfehértói” eredetmegjelöléssel ellátott meggypálinka előállításához kizárólag az Újfehértói fürtös és a Debreceni bőtermő fajták használhatók.
(tovább…)


Kecskeméti Barackpálinka

2009. szeptember 11. KATEGÓRIA: Eredetvédett pálinkák, Pálinkamisterium

magyar kajsziA Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban újszerűen digesztívumként (emésztést elősegítőként) is kínálják. Ezen az eredetvédett területen több barackfajta is megfordul.

  (tovább…)