A csonthéjasokat (szilva, kajszi) kimagozzák, hogy a magban lévő ciántartalom ne kerüljön a cefrébe. Az almatermésűeket (alma, körte) ledarálják, mert bármilyen is legyen a gyümölcs, egy a lényeg: pépesíteni kell. A jó kajszibarack cefréje erjesztés előtt úgy néz ki, mint a sárgabaracklekvár. A tökéletes feltárás érdekében a gyümölcsök kocsonyásító anyagát a pektint enzimekkel bontják le. Amit a cefréhez adni lehet, az a tápsó, fajtaélesztő és sav, például citromsav, a cefre védelme érdekében.

Erjesztés

Ha eddig eljutottak, kezdődhet az erjesztés, szigorúan cukor hozzáadása nélkül. Birspálinka készítés esetén a kőkemény húst le kell darálni, ugyanis nem erjed ki magától megfelelően. Az erjesztésnél a cél ugyanis az, hogy a gyümölcs cukortartalmából minél több alkohol keletkezzen.

Minden erjesztés lelke az oxigénhiány. Rendkívül fontos, hogy a cefre levegőtől elzártan (anaerob) erjedjen. Persze az erjedés közben termelődnek széndioxid gázok, amelyeket el kell távolítani a cefréből. Ezt a feladatot a mai modern erjesztő tartályok egy kis kiegyenlítő szelep segítségével kitűnően megoldják. Fontos az erjesztési hőmérséklet is. A cefre szobahőmérséklet alatt, 16-18 fokon szeret erjedni. Magasabb hőmérséklet káros az intenzív gázképződés és az élesztők érzékenysége miatt, a nap pedig egyenesen megöli a pálinkát, akárcsak a kevergetéssel a cefrébe vitt oxigén. Ha minden körülmény megfelelő, akkor 10-15 nap alatt végbemegy az erjedés. A főerjedést, mivel közben a cefre pezseg, buborékol, felmelegszik, zajos erjesztésnek hívjuk. Ha ennek vége, akkor utóerjedéssel alakul át a maradék cukor alkohollá, s ezután főzhető is a cefre. A leendő pálinka minőségét kilencven százalékban a cefre lepárlás előtti állapota, minősége határozza meg.

Lepárlás

A lepárlásnak, desztillációnak a lényege az, hogy a gyümölcsből kinyerjék az aromákat az alkohollal együtt és mindezt betöményítsék. Ehhez a főzőmesterek soha nem felejtik el hozzátenni, hogy a rossz gyümölcsből nem lehet jó pálinkát készíteni, ám megfelelő minőségű gyümölcsből  is csak nagy odafigyeléssel lehet jó pálinkát varázsolni.

A lepárlás bonyolult elválasztási és töményítési folyamat, amelynek során az elegyet, cefrét desztillálják, miközben az alkohol-víz elegy és az aromák átpárlódnak és töményednek. Az üstöt, miután beletöltötték a cefrét, melegítik, a hevítés során érdemes keverni a cefrét, nehogy leégjen. Ha elérik azt a hőmérsékletet, amelyen a cefre már forr (ez az alkohol 78 fokos és a víz 100 fokos forrpontja között van), akkor a gőzök eljutnak a hűtőbe, ahol újra folyadékként jelenik meg a párlat. Az elsőként  távozó párlat alkoholtartalma magas, akár 90 V/V %-os is lehet. Ahogy melegszik a cefre, egyre magasabb víz- és egyre alacsonyabb alkoholtartalmú elegy keletkezik. Régen addig főzték a pálinkát, amíg a kapott párlat el nem érte az 50 alkoholfokot. Ez viszont azt jelentette, hogy e végtermékbe belefőzték az úgynevezett savanyúvizet is.

Ma ezt már nem párolják le, mert rontja a pálinka minőségét. Mivel az aromák nagy része már a lepárlási folyamat elején kinyerhető, a főzőmesterek magas alkoholtartalom mellett állítják le a főzést, a középpárlat 70-86 alkohol fokos, majd desztillált vízzel állítják be a pálinka fogyasztási alkoholtartalmát. Ezért lehet némelykor a pálinkásüvegek címkéin olvasni, hogy a pálinka mellett desztillált (lágy) vizet is tartalmaz.

Kisüsti lepárlás, vagy tornyos?
Avagy a hagyományos technológia a modern ellen?

Alapvetően két féle lepárlási mód van. A hagyományos a kisüsti, kétszeri szakaszos technológia. Ez nem csak attól kisüsti, hogy megszabott – jelenleg 1000 literben meghatározott – a lepárlóüst térfogata, hanem abban van a lényege, hogy a cefrét kétszer párolják le. Az első főzetet alszesznek, bizonyos helyeken vodkának hívják. Amíg az első körben a cél az összes illóanyag és alkoholtartalom kinyerése a cefréből, addig a második körben az ízek, aromák és az alkohol töményítése, megfelelő elválasztása a cél. A második lepárlást finomításnak nevezzük.

A finomítás során meg kell különböztetni elő-, közép- és utópárlatot. Hogy ezek határa hol van, azt mindig a főzőmester határozza meg az alapanyag minősége és fajtája alapján. A tiszta pálinkát a középpárlat adja, de az előpárlatban is vannak aromák, ezért nehéz eldönteni, hol kezdődik a középpárlat. Különösen azért, mert ha túl sok előpárlat kerül a pálinkába, akkor szúrós szagú lesz. A túl sok utópárlat pedig rothadó gyümölcs szagát keveri a pálinkába. A legnagyobb gondot és egyben szakértelmet az elő- és középpárlat meghatározása, szétválasztása jelenti. Úgy kell dönteni, hogy a pálinkába elegendő íz és aroma kerüljön, de ne legyen kellemetlen illata.

A másik lepárlási mód a „tornyos”, erősítő-feltétes lepárlás. Itt csak egyszer párolják le a cefrét, az alszesz finomítását pedig egy részében,a toronyban lévő tányérok segítségével végzik, amelyek általában három tányért tartalmaznak. ( kép az Agárdi Pálinkafőzde lepárlóberendezését mutatja.)

Akármelyik módszert is választják, a lényeg a középpárlaton van, amelynek be kell állítani az alkoholtartalmát, amihez ízmentes, általában ioncserélt vizet használnak. Lényeges, hogy a víz semmilyen más ízt ne vigyen bele a pálinkába.

Nemesítés – A pálinka egyedisége

Az alkoholtartalom arányát nem kötelező a lepárlás után beállítani. Azt később, a nemesítés (tárolás, érlelés) során is meg lehet tenni. Előfordul, hogy magas alkoholtartalommal tesznek el – főként fahordóba – érlelni pálinkát, mert az egészen más anyagokat old ki a fából, mint a víz. A nemesítés során szokták a pálinkát gyümölcságyra önteni, így készül az ágyas pálinka – ekkor a gyümölccsel azonos pálinkát kell használni. Fontos, hogy a hozzáadott gyümölcsből plusz ízeket és cukrot old ki a pálinka, ami már nem erjed ki, csak édesebbé, teltebbé teszi az italt. A fahordós érlelés során a fa is ad plusz ízeket, színt a pálinkának, amely a fa szerkezetének köszönhetően lélegzik is az érlelés alatt. Ez a szellőzés „puhítja”, símábbá, jobban ihatóvá teszi a pálinkát.

A pálinka különlegességét és egyediségét mutatja az is, hogy – szemben a whiskyvel és a konyakkal – nem áll jól minden pálinkának a fahordós érlelés, mert a fa kiolthatja a gyümölcs jellegét. Fémedényben viszont jobban összeérik a pálinka, amit az érlelés során érdemes kevergetni, hogy még harmonikusabbá váljon. Ha mindezzel végeztek, jöhet a palackozás.